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PRINCIPI DEL GALATEO

Come scegliere il menù

1907415_433662403465607_816116331929182713_nE’ un classico quando si hanno degli ospiti per pranzo o per cena, domandarsi cosa cucinare. Sono qui per darvi delle linee guida per facilitarvi la risposta a questa domanda.

Vista la differenza di abitudini alimentari, intolleranze, diete e filosofie nutrizionali, è bene come prima cosa, informarvi sui gusti degli invitati, per poter proporre loro qualcosa che li faccia sentire a proprio agio. Pensate se doveste preparare un menù di carne e tra gli invitati vi fosse un vegetariano! Non sarebbe una buona scelta indubbiamente, quindi bisogna sempre avere la buona abitudine di informarsi su questi aspetti. La vostra arte culinaria quindi deve sposarsi con la conoscenza dei gusti dei commensali per essere apprezzata. Và considerato il numero degli invitati e pensare alla preparazione che si deve affrontare. Se ci sono bambini, è buon costume pensare ad un menù che sia adatto anche a loro, oppure proporre qualcosa di dedicato. Nel considerare le quantità del cibo, vi consiglio di preparare sempre due porzioni in più nel caso sopraggiungesse un ospite inatteso o ancora meglio qualcuno dei vostri ospiti volesse fare il bis.

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Un menú di successo non è costituito dalla proposta di cibi raffinati o troppo particolari, ma è fatto di piatti ben cucinati, presentati in una successione armoniosa. Per aiutarvi nella scelta del menù, potete consultare dei libri di cucina e cercare ricette che siano adatte all vostra capacità ai fornelli e al tempo che avete a disposizione per la preparazione. Se doveste scegliere di proporre una ricetta nuova, provatela un paio di volte prima di proporla. Scegliete piatti che possono essere preparati il giorno prima così che possiate avere più tempo per curare i dettagli della tavola e soprattutto per rendere belle e presentabili voi stesse. E soprattutto non dovrete così trovarvi a preparare all’ultimo minuto ed essere pronte ad accogliere le persone e passare con loro del tempo anche prima di sedersi a tavola, godendosi magari un aperitivo senza ansie legate alla preparazione.

Un menú è una sequenza di almeno tre portate che devono essere gustate per se stesse, ma anche permettere che vengano gustate le successive, quindi dobbiamo fare attenzione ai sapori che accostiamo.
Per l’abbinamento delle pietanze si può fare riferimento a due scuole diverse di pensiero.
La scuola del crescendo suggerisce di iniziare con una portata dal sapore delicato passando a quella dal sapore più deciso.
La scuola del contrasto indica di alternare un primo piatto saporito con uno leggero, in modo da permettere al gusto di risposare e permettere di apprezzare anche i sapori dei menù più lunghi.
Nella selezione degli abbinamenti ricordate di non proporre mai piatti con lo stesso metodo di cottura o la stessa preparazione, ad esempio due piatti lessi o due suofflè, o vivande che si ripetono nella forma e nel colore.

Carne o pesce? Lo sapevate che il Galateo prevede un menù misto specialmente in occasione dei pranzi formali? Ma non senza accorgimenti: se iniziate con la carne privilegiate un antipasto crudo come il carpaccio, passando poi al primo di pesce. Nel caso proponeste invece un antipasto di pesce vi consiglio di staccare con un primo di verdura e passare successivamente alla carne. Nel caso di un menù del genere preparate piccole quantità ed accompagnatele con pietanze a base di carboidrati.

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PRINCIPI NUTRIZIONALI

image-9Quanto abbiamo appena detto rispecchia il punto di vista del galateo, ma per voi arricchiamo le indicazioni presentandovi anche il punto di vista nutrizionale, mai da sottovalutare. Nello scegliere come strutturare un menù è importante la selezione delle materie prime e dei cibi: la Dottoressa Lucia Taragnoloni (biologa nutrizionista), ci suggerisce di scegliere sempre prodotti stagionali e freschi, più ricchi di sapore e che risultino quindi più apprezzabili dal punto di vista sensoriale, prediligendo le produzioni locali della filiera corta e l’uso di spezie aromatiche al posto dei condimenti pesanti per donare sfumature al sapore e facilitare la digestione. Nella scelta delle pietanze bisogna evitare di abbinare proteine animali diverse (latte e carne, uova e formaggi), carboidrati semplici e complessi (zucchero, pasta, patate, pane..) e carboidrati semplici con cibi proteici. Per ogni alimento inoltre è prevista l’adozione di uno specifico metodo di cottura che esalti i sapori e risulti sano a livello salutare.

Carne: evitare sempre la carbonizzazione e far cuocere lentamente e per un tempo prolungato. La carne poco cotta o cruda, carpaccio e tartara, richiede molta attenzione ed espone ad un pericolo di zoonosi.

Uova: da sempre sappiamo che sono un alimento delicato il cui utilizzo richiede accortezze che vanno dalla freschezza alla conservazione (mai variare lo sbalzo termico per più di due volte), se bollito o fritto cuocere per almeno 2 minuti, se strapazzato 1 minuto.

Legumi: tenere in ammollo per almeno 10-12 ore, cambiando spesso l’acqua, cottura in acqua fredda e a fuoco lento con l’aggiunta di sale solo a fine procedimento per evitare l’ispessimento della buccia.

Latte: bagnare il bollitore con acqua per non farlo attaccare ed usare un coperchio per evitare la formazione della pellicola di caseina, cuocere a fuoco lento causa la perdita dei principi nutrizionali.

Yogurt: ha delle risorse che non vi aspettate. Può essere usato come condimento delicato e leggero per i cibi (insalate, risotti, ricette di carne o pesce, dolci…) al posto di condimenti grassi quali il burro.

Sappiamo che i cibi non bastano a completare un menù, vanno prese in considerazione anche le bevande da abbinare.

Acqua: oligominerale o medio-minerale

Vino: prediligere prodotti locali preferendo DOC e DOCG (Grechetto dei Colli Amerini, Sagrantino di Monte Falco)

Qualsiasi sia il menù che scegliete, raccomandiamo di tenere sempre in considerazione le giuste quantità da servire, senza sottovalutare l’età dei commensali ed il loro stile di vita.

 

Il video dell’intervento di Alessandra Carbonari 

Come scegliere il menù secondo il galateo della tavole e la nutrizione